Jaap Korteweg ist Gründer und Besitzer von “Der Vegetarische Metzger”. Seine Firma produziert vegetarischen Fleischersatz, der in 14 Ländern weltweit verkauft wird. Wir haben Jaap in seiner Fabrik in Breda, den Niederlanden, besucht und mit ihm über seine Leidenschaft gesprochen.
Vegetarier
“Vor 14 Jahren entschied ich mich dazu, Vegetarier zu werden. Davor habe ich zeitweise entweder nur Bio-Fleisch, Fleisch, von Tieren, die ich selber gejagt habe oder gar kein Fleisch gegessen. Irgendwann dachte ich dann, ich habe die perfekte Lösung gefunden: Auf meiner Farm haben meine Familie und ich angefangen Kälber und Schweine selber zu züchten. Wir haben die Tiere wirklich sehr gut gehalten und meine Idee war es, sie nach ein paar Jahren zu schlachten. Es kam natürlich nicht dazu, denn die Tiere waren nun Teil unserer Familie. Als mir klar wurde, dass dieser “tierfreundliche” Weg auch nicht funktionierte, entschied ich gar kein Fleisch mehr zu essen.
Alle rationalen Argumente sprechen gegen den Verzehr von Fleisch: Es ist nicht gesund, nicht nachhaltig und nicht gut für das Wohl der Tiere. Dennoch lieben wir Fleisch, wir sind schon fast abhängig von dem Geschmack. Ich selber bin auch großer Fleisch Fan. Daher kommt auch das Konzept für “Der Vegetarische Metzger”. Wie kann man Fleisch herstellen, ohne Tiere?”
Pflanzliches Fleisch
“Was wir in unserer Gesellschaft als “Fleisch” ansehen, lässt sich besser mit “Fleischprodukt” bezeichnen. Hackbällchen und Wurst sind nicht Teil eines Tieres, sie sind vom Menschen designte Produkte, die über Jahre entwickelt wurden und sehr erfolgreich sind. Wir versuchen diese Klassiker zu kopieren.
Unser Produktentwicklungsteam besteht aus fünf Mitarbeitern. Die Zutaten, die wir nutzen, sind die gleichen, die wir auch an unsere Hühner und Schweine verfüttern. Also Getreide und Hülsenfrüchte. Dann kommen noch Kräuter und natürliche Aromen hinzu.
Damit das vegetarische Fleisch tierischem Fleisch ähnelt, arbeiten wir mit Technologen aus der Fleischindustrie zusammen. Der Testprozess besteht aus verschiedenen Kombinationen und Verkostungen. Am wichtigsten ist jedoch die Konsistenz, deshalb verbessern wir ständig die Struktur unserer Produkte. Wie etwas aussieht, wie es sich beim Kauen anfühlt und wie es riecht, ist ein großer Teil der Geschmackserfahrung. Es hilft auf jeden Fall, wenn das Endprodukt fleischähnlich ist.”
Die Ode ans Fleisch
“Wir verstehen unsere Produkte als Ode an Fleisch. Es ist ein großes Missverständnis, dass Vegetarier kein Fleisch mögen. Es ist eigentlich doch umgekehrt. Wenn Leute Fleisch nicht so sehr mögen würden, dann gäb es viel mehr Vegetarier. Unsere Zielgruppe sind eben diese: Leute, die gerne Fleisch essen.
Unsere Fabrik in Breda wird sehr bald Fleischprodukte produzieren. Fleisch wird meist nicht in seiner puren Form gegessen. Es wird zubereitet, gekocht und gegrillt. Danach wird es in kleine Stücke geschnitten, zusammengeklebt oder mit anderen Zutaten gemischt. Unsere Fabrik könnte eine aus der Fleischverarbeitung sein. Alle Maschinen, die wir haben, werden auch in der Fleischindustrie genutzt. Was uns so besonders macht, ist, dass wir jedoch vegetarische Produkte mit ihnen produzieren.”
Die Zukunft
“Ich denke, Menschen werden auch noch in 20 Jahren Fleisch essen, aber die Anzahl an Vegetariern wird höher sein. Das Verhältnis könnte 50/50 sein, vielleicht sogar mehr. Die Dinge können sich hier schnell ändern. Wenn ungefähr 20% der Verbraucher vegetarisches Fleisch essen, haben wir einen Wendepunkt erreicht. Dann haben wir ein hohes Level an Innovation und Akzeptanz in der Öffentlichkeit erreicht. Mit einem Marktanteil von 20 % können wir auch mit preiswerten Fleischprodukten mithalten. Danach könnte tierisches Fleisch eine Ausnahme werden.
Die Öffentlichkeit wird sich immer mehr über die Konsequenzen von Fleischverzehr bewusst. Gerade in Großstädten steigt die Zahl der Vegetarier sehr schnell. Dort wohnen große Gruppen von progressiven Leuten, die Dinge ins Rollen bringen. Es ist unser Ziel, all unsere Produkte auch vegan zu machen.”
Lust, einen vegetarischen Burger zu probieren?
